Noe radikalt har skjedd i Københavns restaurantverden de siste 15 årene. København har alltid vært en bra matby, for all del, men det er ikke så lenge siden den var ganske tradisjonell. Svin og smørrebrød og røkt ål. Og meieriprodukter, da. Og øl. Og snaps.
I dag kan du spørre en seriøs kokk hvor som helst i verden om hvilke byer hun eller han har lyst til å reise til for å hente inspirasjon. København er på listen. Garantert.
Den store endringen begynte med Noma.
For snart ti år siden suste Noma opp til toppen av listene over verdens beste restauranter. Da skjedde det samme i København som i for eksempel Barcelona, da El Bulli var verdens beste restaurant tidlig på 2000-tallet: Et stort antall kokker fikk utvikle seg i et kreativt og profesjonelt miljø, og etter hvert drysset de ut i resten av byens kjøkkener, og noen startet egne restauranter. Nordisk mat (No-ma, skjønner?) var plutselig bokstavelig talt på alles lepper, København ble en kulinarisk verdensmetropol, og kokker kom flyttende fra hele verden for å bli med på festen.
Noen av dem ble. Og noen åpnet for et halvt års tid siden restauranten som etter min mening er Københavns heteste potet akkurat nå.
Joacims fem anbefalinger:
1. Tigermom
«Jeg har ikke lyst til å drive en stiv restaurant der uttrykksløse servitører holder et kvarters foredrag for hver rett som kommer på bordet. Jeg vil ikke at det skal bli for alvorlig».
31 år gamle Lisa Lov driver det som for tiden må kunne kalle Københavns hotteste restaurant i dobbel forstand: Tigermom. Anmeldelsene har vært strålende, og dermed bærer det inn i internasjonale medier, som har fulgt Københavns restaurantliv med argusøyne de siste 10 årene. Wall Street Journal har intervjuet henne. Newsweek har satt henne på listen over fem kokker i verden det er verdt å følge med på.
For ti år siden hadde hun aldri vært i et restaurantkjøkken.
Fra rekruttering til restaurant
Dypest sett kan en kanskje si at Tigermom-prosjektet startet i New Zealand, der hun vokste opp som datter av kambodsjanske flyktninger. Men det fikk ingen retning før hun jobbet for et rekrutteringsselskap i Canada for ti år siden.
«Jeg likte ikke helt kontorlivet, og begynte å jobbe deltid i en thai-restaurant», forklarer hun.
«Jeg gikk dit etter jobb hver dag for å lage mat, og ble forelsket i kjøkkenet og maten. Så jeg gikk over til å jobbe heltid der. Etter en stund fikk jeg lyst til å prøve meg i en mer seriøs restaurant. Det var derfor jeg dro til København.
I København fikk hun jobb på Christian Puglisis Relæ, som fortsatt er en av byens høyest ansette restauranter.
«Jeg elsket det, men savnet den asiatiske maten. Så jeg begynte å lage asiatisk mat til kollegene mine på Relæ. Det var de som begynte å mase. Du burde åpne en egen restaurant, sa de».
Så da gjorde hun det.
Sterk åpning
Før jul åpnet Tigermom dørene til hornmusikk og applaus. Lokalene var moderne og fargerike. Servitørene var kledd i denim. Og maten var en hysterisk miks fra Asias varierte kjøkken.
«Jeg kan ikke si at det er thaimat, kinesisk, kambodsjansk eller noe annet. Jeg liker å ta inn inspirasjon fra overalt. Tiden på Relæ lærte meg å fokusere på kvaliteten på råvarene, på lokalmat, bærekraft, men kanskje aller viktigst: Relæ lærte meg å være kreativ».
– Er maten din nostalgisk?
– Ja, men ikke bare det. Den er en kombinasjon av nostalgi, nysgjerrighet, verdier og kresent utvalg. Den kombinasjonen kan løfte det asiatiske kjøkkenet, som gjerne forbindes med billig, dårlig kinesisk takeaway lagd av ting du helst ikke vil vite hva er.
– Går det an å si at humor er en ingrediens også?
– Ha ha, ja. Jeg vil ikke at det skal bli for alvorlig.
– Kjøkkensjefer har gjerne en filosofi. Har du det?
– Ja, jeg har noen verdier jeg holder meg til. Bærekraft er kanskje den viktigste. Det aller meste av fisk og kjøtt og grønnsaker kommer fra folk som driver bærekraftig og godt i nærområdet. Jeg handler inn det som er i sesong, og pønsker ut en plan for hvordan jeg kan bruke det. Men det vokser ikke ris rundt København, så den importerer jeg heller direkte fra et kooperativ nordøst i Thailand. Jeg fant nemlig ut at risen som selges her koster ti ganger så mye som bøndene får, og det gidder jeg ikke være med på. Så jeg importerer heller direkte. Bøndene får mye mer penger, jeg får den beste risen jeg har vært borti, og det koster meg likevel mindre enn om jeg handler her.
– Er Tigermom en del av en asiatisk bølge som skyller over København nå?
– Ja. Den måtte komme. Før eller siden måtte denne byen få noe mer enn det nordiske kjøkkenet.
– Er den nordiske bølgen over?
– Nei.
2. Barabba
Italia er det landet jeg har vært mest i de siste 35 årene, dersom vi ser bort fra Norge, da. Og jeg tror jeg kan si at jeg aldri har fått bedre italiensk mat enn på Barabba like ved Kongens Nytorv i København.
Navnet kommer fra den bibelske figuren Barabbas, forbryteren som ble sluppet fri på bekostning av Jesus, og ifølge kjøkkensjefen ble det slik fordi de ville ha et navn som er litt syndig.
På Barabba er du aldri i tvil om at det er italiensk mat du spiser, selv om det er lite som minner om det du får på en gjennomsnittlig osteria. Rettene er ekstremt delikate, både i sammensetning av råvarer og utførelse. Ikke et dårlig alternativ når det siste måltidet skal velges, for å holde oss til bibelske bilder.
3. Noma
Det er vanskelig å anbefale restauranter i København uten å nevne Noma, restauranten som gjentatte ganger er blitt kåret til verdens beste og har gjort det nordiske kjøkkenet verdenskjent.
I fjor flyttet Noma inn i nye lokaler i naturskjønne omgivelser på Refsehaleøen, etter min mening en solid oppgradering. Menyen deles inn i tre sesonger for maksimal bærekraft og kvalitet på råvarene, så sjekk nettsidene for å bestille bord når menyen passer din gane. Det lønner seg å være ute i god tid.
Prisene er høye, noe som er enkelt å forstå når du ser bygningene, utstyret og antallet mennesker på jobb. Kvaliteten blir deretter. For å bruke en bilmetafor: EN BMW 5-serie er en utmerket bil. Men bare Formel 1 er Formel 1.
4. Øl & brød
Er det én ting som virkelig utmerker seg i dansk tradisjonsmat, er det smørrebrød. Gjerne med postei eller sild, og gjerne servert med øl og snaps. Og tradisjonen er ikke død ennå. Tvert imot er den blitt kraftig revitalisert de siste årene.
Mikkeller startet som et artig, lite ølbryggingsprosjekt for to kamerater fra København. Men det forble ikke lite, for ølet ble godt, faktisk så godt at det begynte å vinne priser, og snart var Mikkeller en internasjonal suksess. Derfra var veien kort til restaurantbransjen, og i dag driver kameratene barer og restauranter flere steder på kloden. I Viktoriagade like ved Kødbyen ligger flere av dem på rekke og rad.
Hos Øl & Brød serverer vennlige hipstere førsteklasses, moderne smørrebrød – og øl i verdensklasse – i lyse, moderne lokaler.
5. Apollo Bar & Kantine
Om målet er å erobre Danmark, er vi nordmenn godt i gang i Nyhavn-området. Der er det til tider så mange av oss at vi ser ut til å være i overtall. Og veldig, veldig mange legger igjen pengene i de tilsynelatende gamle restaurantene langs havnepromenaden (OK, noen av dem er faktisk gamle, da), til tross for at mange av disse selger mat av høyst varierende kvalitet.
Kunsthal Charlottenborg ligger imidlertid også i havnen, og våger du deg inn, kan du få deg en kunstferdig lunsj eller middag til en anstendig pris i Apollo Bar ved inngangen i første etasje, eller kombinere det med en kunstopplevelse, for den saks skyld.
Og så kan du jo alltids drikke øl og hjelpe til med erobringen etterpå.
Tips-tips
Dansk lov krever at service er inkludert i prisen, så det er aldri strengt tatt nødvendig å tipse. Det er imidlertid nokså vanlig å legge på 10 prosent dersom opplevelsen er bra, og det blir selvsagt også satt pris på.
Slik kommer du deg rundt
København er ikke bare blitt en av verdens store matbyer, den er også en av verdens beste sykkelbyer. Det er paddeflatt nesten overalt, og sykkelstiene er ofte adskilt fra biltrafikken. Men husk å gi tegn når du skal svinge eller stoppe, ellers får du huden full av kjeft av andre syklister.
Sjekk også:
Relæ, Manfreds, Amass, Kiin Kiin, Sanchez, Slurp Ramen og Italo Disco er alle restauranter folk snakker om.
Glad i vin? Prøv Den Vandrette i Nyhavn. Naturvinentusiaster vil elske Pompette på Nørrebro.
Bakerier av høy kvalitet dukker opp overalt i København akkurat nå, noen av de beste er Andersen & Maillard, Juno The Bakery, Hart Bageri, Lille Bakeri og Mirabelle.
Vi har tidligere testet steder du MÅ spise i andre storbyer:
Paris er alltid en god idé, sa Audrey Hepburn. Og det hadde hun selvsagt rett i – gitt at du vet hvor du skal gå.
London - Ingen by i verden tar imot flere nordmenn enn London. Men så er det da også en av verdens beste matbyer.
Barcelona - Barcelona har alltid vært en matby å regne med. Men de siste årene er den blitt loco!
Roma - Glem alt moderne, nyskapende og grensesprengende. Roma har verdens beste tradisjonsmat.