– Om jeg skal åpne flere filialer? Å nei, det kan jeg ikke. Da hadde jeg ikke klart å opprettholde kvaliteten på de tingene vi lager her. Det er bedre å holde det smått, sier Corrado Assenza.
59-åringen, Italias mest berømte konditor, smiler skrått mens han myser mot den lave ettermiddagssolen. Det varme lyset bidrar til at søvnige og sjarmerende Noto, et tettsted delvis bortgjemt i det sørøstlige Sicilia, virker ekstra eventyraktig.
Langs hovedgaten, som er stengt for bilister, er de fleste bygningene nemlig dekket av en særegen brun kalkstein som nærmest gløder idet solstrålene legger seg lavere på himmelen.
Men én ting endrer seg lite i løpet av dagen: Køen utenfor Caffè Sicilia. Den har vært ekstra lang de siste årene. Assenzas stjernestatus nådde nye høyder da Netflix-serien Chef’s Table viet en hel episode til ham. Nå reiser folk langveis fra for å besøke kafeen som har vært i Assenza-familiens eie i 124 år.
Hvorfor?
59-åringen holder opp, mellom en tommel og en pekefinger, det han mener er en av hovedårsakene:
En mandel. Rettere sagt: En avola-mandel.
– Her, i denne delen av Sicilia, finner du verdens beste mandler. Og med slike råvarer er det mye lettere å lage gode konditorvarer, sier han.
Ga lokale bønder et løft
Reisemagasinet Condé Nast har omtalt Assenza som «konditorenes Ferran Adrià». Stort større kompliment er det vanskeligere å gi en mann som lever av å lage mat. Den spanske stjernekokken revolusjonerte gourmetindustrien med sin molekylære gastronomi på 90-tallet, en matfilosofi vi i dag kan finne på steder som Noma og Maeemo.
Men inngangsbilletten til slike steder er astronomisk. På Caffè Sicilia har Assenza en helt annen grunntanke.
– Jeg vil at folk skal kunne oppleve en gourmetopplevelse for fem euro, sier 59-åringen.
Produktene han lager, har dype røtter i siciliansk tradisjon. Iskald gelato og granita. Cannoli og cassata. Men Assenza har likevel satt sitt klare preg på disse lokale rettene. Grunntanken er å bruke mindre sukker og å fokusere mer på kortreiste råvarer mens de er på sitt beste.
– Han gjorde at vi lokale bønder fikk en større forståelse for produktene som er unike for området, i tillegg til at disse råvarene begynte å bli bedre kjent langt utenfor Sicilia, sier Salvatore Motta.
Mindre mandel, mer smak
Sammen med kona Laura driver han gårdshotellet A Lumia like utenfor Noto, der ekteparet dyrker sitroner, mandler og oliven.
Corrado Assenza var blant de første til å snu den langvarige trenden med masseproduserte konditorvarer. Dessuten eksperimenterer han hele tiden. Nyfanget østers på mandel-granita? Det er kanskje ikke noe for alle ganer, men det vitner om en vilje til å prøve seg frem.
– Kall det en revolusjon, en evolusjon eller hva du vil. Jeg prøver bare ut nye ting på laboratoriet mitt for å se om det fungerer, sier 59-åringen.
Kjernen i hele prosjektet er den sicilianske naturen. Mandlene som dyrkes i området rundt Noto er svært forskjellige fra dem du finner i norske butikker – som i hovedsak stammer fra California. Avola-mandlene har ofte et langt tykkere skall, noe som beskytter nøtten inni og gjør at de utvikler en søtere smak.
I en California-mandel utgjør nøtten 60 prosent av hele frukten. Fjerner du skallet fra en mandel på Sicilia, sitter du gjerne igjen med så lite som 20 prosent. Men smaken er til gjengjeld mye, mye bedre.
Kort fortalt: Avola-mandlene smaker som verdens beste marsipan.
Pistasjnøtter i en annen dimensjon
Og dette er ikke den eneste nøtten Sicilia er kjent for. Er du i markedet for pistasjnøtter, oppdager du raskt at ordet Bronte får en spesiell mening. Dette lille tettstedet med sine 20.000 innbyggere ligger ved foten av vulkanen Etna, der jordsmonnet er perfekt for den litt viltre pistasjplanten.
Luigi Paladino (35) viser oss stolt rundt på gården sin, der trærne vokser vilt i den svarte og steinete jorden. I det fjerne ser vi vulkanen som hadde sitt siste utbrudd så sent som på julaften 2018.
Paladino er ganske fersk i jobben som pistasjbonde. For noen år siden sluttet han som bankmegler for å dyrke disse nøttene, som selges til det mangedobbelte av hva andre pistasjnøtter koster på markedet.
– Det er mer penger i dette. Dessuten krever det ikke så mye kunnskap om jordbruk. Dette er en plante som trives med å få holde på som den vil. Derfor bidrar vi lite selv i prosessen. Trærne får vokse opp der frøene slår rot, og naturen gir plantene alt de trenger av næring. Alt vi trenger å gjøre, er å høste, sier 35-åringen.
Resultatet blir en helt spesiell, mørkegrønn pistasjnøtt som smaker dypere og mer intenst enn den du får kjøpt på Kiwi.
Og pistasj-gelatoen de serverer i Bronte? Den er verdt omveien du må ta for å komme hit.