Slakteperioden på lam varierer fra august i sør, til november i nord. Dette har mye med beitemulighetene å gjøre. I Rogaland starter beitet gjerne i april, mens i Nord-Norge starter beitet vanligvis i juni. Sauen skal da ha spist seg god og rund så den veier godt over 20 kilo, ferdig slaktet.
Mer enn fårikål
28. september er datoen for «fårikålens dag». Mange har som fast tradisjon å samle troppene til et hyggelig fårikållag.
Men det er heller ikke dumt å kose seg alene med en putrende gryte lam og hele pepper og fårikål, som for øvrig får bedre smak for hver dag som går. De største fårikål-entusiastene kan leve på fårikål i en hel uke alene.
Mulighetene med lam er mange. Kjøttet har en særegen smak som skiller seg fra alt annet kjøtt. En lammemiddag er ikke krevende å tilberede og er heller ikke annerledes enn annet kjøtt. Lammeskank, lammekoteletter, lammelår, lammefrikassé og fårikål, er alle navn på noen av våre norske favoritter.
God gammeldags fårikål er laget med kjøtt kun fra nakke, men i dag vil flere ha mer kjøtt på beinet, derfor er lammebog mer populært å bruke til fårikål enn tidligere. Både spekemat og ferskt lammekjøtt gir den karakteristiske lammesmaken.
Sjekk også disse oppskriftene:
Fisk eller skalldyr på grillen? Her er tre oppskrifter du bør teste
Vil du imponere med noe nytt og enkelt i matveien? Forsøk dette.
Her er marinadene som gjør grillingen til en suksess
Norsk husmannskost
Norsk lam er i særklasse og kjøttet får mye skryt, også fra utlandet. I Norge går dyrene som oftest på fjellbeite – noe som øker kvaliteten på kjøttet. Sauene får god muskulatur og et bedre liv.
Det kan derfor være lurt å tenke på dyrevelferd når du velger kjøtt. Se på om kjøttet blir produsert på riktig måte og om produsenten har et godt omdømme. Dyrene i fjellet og på fritt beite har det bra, og det gir god mat.
Ferskt eller fryst
Du skal være god på matlaging når du lager retter av råvarer som har vært på frys lenge. Vær klar over at butikkene ofte opererer med en lokkepris på 69 kroner kiloen, men dette er gjerne kjøtt som har vært frosset lenge. Kjøtt fra slakteriet, som butikkene får inn, kan være på frys i to år.
Se på datoen som står angitt på kjøttet i dagligvarebutikken. Det kan være spesielt lurt å se nøye på datoen til kjøttet du finner i frysedisken. Står det på pakningen at det skal være ferskt, så skal det være det.
Kan fryses i inntil to år
Åpnet forpakning må konsumeres innen en uke, mens vakuumpakket holder seg gjerne i tre uker siden det er helt lufttett. Vakuumpakket lammekjøtt kan du fryse ned om det ikke tilberedes med én gang. Det vakuumpakkede kjøttet kan du også ha som oftest i fryseren i inntil to år.
De som velger lammestek har gjerne en god og passende vin ved siden av. Men, er du utrygg, er øl som oftest alltid riktig. Eplemost vil kunne være godt som et alkoholfritt alternativ.
Oppskrifter på lam
Oppskrift (4-6 personer)
2 1/2 kg fårekjøtt med bein
3 kålhoder
20 sorte pepperkorn
6 ss mel
Salt etter smak
Kokte poteter til servering
Del kålhodene i båter og legg dem lagvis med fårekjøttet, samt salt, mel og pepperkorn i en romslig kasserolle.
Fyll på med vann til det gjenstår 5 cm fra å dekke kålen og kjøttet.
Kok under lokk til kjøttet er mørt, ca. 2 timer. Skum av overflødig fett og skum underveis, og pass på at kasserollen ikke koker tørr. Hell i så fall på mer vann.
Server med kokte, melne poteter.
Oppskrift (4 personer)
1 ¼ kg lammekjøtt av bryst, bog eller rygg
1 l vann
2 ts salt
½ ts hvite pepperkorn
2 laurbærblader
2 løk
3 kryddernellik
2 persillerøtter
2 gulrøtter
Saus
2 ss smør
3 ss hvetemel
5 dl kraft
Salt, pepper
Sitron, saft til å smake til sausen med
½ dl fløte
1 eggeplomme
Vask kjøttet og legg det i en gryte. Hell kokende vann over. Kok opp og skum av. Tilsett salt og krydder. La det trekke under lokk på svak varme i 1-1 ½ time. Kjøttet er ferdig når det så vidt løsner fra bena.
Trekk gryten av varmen og la det stå med lokket på i ca. 20 minutter. Ta kjøttet opp og hold det varmt.
Rens gulrøtter og persillerot, og skjær dem i biter på skrå og kok dem i 4-5 minutter i litt vann.
Smelt smør i en tykkbunnet gryte. Rør inn melet og la det koke godt sammen i et par minutter. Tilsett kraft, litt om gangen. Kok opp mellom hver gang du sper. Kok sausen i ca. 5 minutter.
Rør eggeplommen ut med fløten og visp den inn i sausen. Varm sausen så vidt opp til kokepunktet, mens du rører hele tiden.
Smak til med salt, pepper og sitron og server til lammekjøttet.
Oppskrift (4 personer)
1 kg grytekjøtt av lam med bein
3 ss god olivenolje til steking
10 sjalottløk, skrellet
3 hvitløksfedd, finhakket
2 dl rødvin
1 boks skåldede tomater
350 g store hvite bløtlagte bønner
2 gulrøtter, i skiver
1 ts salt
½ ts pepper
2 ss tørket timian
2 laurbærblad
½ l vann
Bredbladet persille til pynt, grovhakket
Stek kjøttet, hele sjalottløk og hvitløk i olivenolje i en stor tykkbunnet gryte til kjøttet har fått farge.
Hell i rødvinen. Tilsett deretter tomater og gulrøtter.
Krydre med salt, pepper, laurbærblad og timian.
Ha i vannet og la gryten småkoke i ca. 1 ½ time.
Tilsett bønnene de siste minuttene.
Hvis du synes gryten blir for tynn, tykner du den med maizena rørt ut i kaldt vann.
Lammelår med hurtigstekt rosenkål og fløtegratinerte poteter
Oppskrift (8-10 personer)
2 1/2 -3 kg lammelår/med ben
6 hvitløksfedd
1 ts salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
1 ts tørket rosmarin
1 ts tørket timian
1 liten løk
1 gulrot
Saus
2-3 dl stekesjy og kjøttkraft
1-2 ts maizenna
Salt og nykvernet sort pepper
Forvarm ovnen til 125 grader. Fjern eventuelle slintrer og tørk av låret.
Sag over leggbeinet med en snekkersag eller lignende. Skjær vekk litt av det ytterste kjøttet på leggbeinet, ca. 5-6 cm, og skrap det rent med kniven slik at det blir en dekorativ beinpipe.
Kle beinpipen med aluminiumsfolie. De avsagde eina og kjøttavskjæret legger du i en gryte sammen med løk og gulrot og koker til en god lammekraft mens steken står i ovnen.
Gni låret godt inn med salt, pepper, rosmarin og timian. Del hvitløken i tynne båter, stikk lommer i lammelåret med en kniv og stikk inn hvitløksbåtene.
Legg låret i en langpanne og hell i vann. Drypp låret med litt olivenolje. Hell i mer vann underveis hvis det fordamper.
Sett låret i ovnen. Etter ca. 2 timer vil kjernetemperaturen være på 58 ºC. Har du lyst på saftig og rosastekt kjøtt er det nå du skal ta den ut. Når steketermometeret viser 70 ºC er lammelåret medium og ved 76 ºC er det gjennomstekt.
Øs sjyen i langpannen over kjøttet et par ganger de siste 15 minuttene, for å få en sprø skorpe.
Ta ut låret, pakk det inn i aluminiumsfolie og la det hvile i ca. 15 minutter før du skjærer i det.
Bland stekesjyen med kjøttkraften i en kjele. Kok den opp og jevn sausen med maizena utrørt i litt kaldt vann.
Skjær kjøttet i pene skiver på tvers av muskelfibrene. Server med den varme sausen, gratinerte poteter og stekt rosenkål.
Hurtigstekt rosenkål
Oppskrift (8 – 10 personer)
800 g rosenkål
3-4 ss olivenolje
Salt og nykvernet pepper
Rens rosenkålen for løse blader og del hver rosenkål i to.
Kok opp rikelig med lettsaltet vann og kok rosenkålen i ca. 30 sekunder.
Avkjøl rosenkålen i iskaldt vann, og la den renne godt av.
Varm olivenoljen i en teflonpanne og stek rosenkålen i 1-2 minutter men du konstant vender den.
Smak til med salt og pepper.
Oppskrift (8 personer)
1,5 kg potet
2 løk
2,5 dl matfløte
2,5 dl helmelk
4 fedd hvitløk, finhakket
2 ts salt
2 krm sort pepper
Smør
3 dl revet ost
Sett ovnen på 225°.
Skrell og skjær poteter og løk i tynne skiver. Legg det i en ildfast gryte eller form.
Tilsett fløte, hvitløk, salt og pepper.
Sett gryten/formen i midten av ovnen og stek i ca. 30 minutter.
Ta ut formen og spre osten jevnt utover formen og stek i ca. 10 minutter til du har fått en fin gylden topp.
Lammebog med tomatsalat og tzatziki
Oppskrift (4-6 personer)
1,2 kg bog av lam uten ben
Salt og nykvernet sort pepper
½ dl bredbladet persille, grovhakket
1/2 dl basilikum, grovhakket
Smør til steking: 2 ss meierismør
Tomatsalat
500 g tomater, i tykke skiver
150 g fetaost, smuldret
1 dl bredbladet persille, grovhakket
1 håndfull basilikumblader
Extra virgin olivenolje
Tzatziki
3 dl youghurt naturell
1 agurk
2 fedd hvitløk, finhakket
1/2 ts salt
Nykvernet pepper
Forvarm stekeovnen til 125 grader.
Strø salt og pepper på innsiden av kjøttet og urtene over.
Brett lammebogen sammen og surr den til en pen rullade med bommullstråd.
Ha litt smør i stekepannen på sterk varme og brun bogen i det. La den hvile litt før du strør den med salt og pepper utvendig.
Legg lammebogen i en langpanne. Sett et steketermometer i lammebogen og sett den i stekeovnen. Når kjernetemperaturen er på 58 ºC er kjøttet saftig og rosastekt. Når steketermometeret viser 70 ºC er lammet medium og ved 76 ºC er det gjennomstekt.
Øs sjyen i langpannen over kjøttet et par ganger de siste 15 minuttene, for å få en sprø skorpe.
Ta ut bogen, pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ca. 15 minutter før du skjærer i den.
Ønsker du litt saus til lammebog kan du blande stekesjyen med kjøttkraften i en kjele. Kok den opp og jevn sausen med maizena utrørt i litt kaldt vann.
Til tzatzikien river du agurken på et rivjern og siler av overflødig væske. Rør inn agurk og finhakket hvitløk i yoghurten og smak til med salt og pepper.
Legg tomatskivene på et fat. Dryss fetaost og urter over. Dryss til slutt litt olivenolje over salaten. Skjær lammebogen i pene skiver og server den sammen med tomatsalaten og tzatzikien.
Artikkelen er laget og levert av kulinarisk.no – matoppskrifter.